Científicamente ¿El vino es tan bueno como dicen? ¿Tiene moléculas milagro?

El vino tiene buena prensa. «Saber de vino» está bien considerado en nuestras reuniones sociales. Incluso la creencia de que beber un vaso de vino al día es bueno para nuestra salud llegó a estar firmemente arraigada entre nosotros.

Pero… ¿Realmente es el vino tan bueno como parece?

Buscando la respuesta a esta pregunta, durante los últimos años la ciencia ha realizado una serie de sorprendentes descubrimientos.

Así son nuestras creencias sobre el vino

Nunca pudimos imaginar que nuestra interacción con el vino fuese a resultar tan compleja, ni tan antigua.

Así que si te gusta el vino sírvete ahora un buen vaso y prepárate a disfrutar, porque la ciencia del vino es sin duda tan apasionante como el vino mismo.

Seguramente leer este artículo cambiará para siempre lo que piensas sobre el vino.

Conviene empezar revisando algunas de nuestras creencias acerca del vino.

En numerosos artículos de divulgación se afirma que, tomado con moderación, el vino tiene un efecto cardio-protector.

También se insiste en que el vino tinto contiene polifenoles que en alguna medida podrían defendernos contra ciertos tipos de cáncer.

Además se ha puesto de moda hablar de las bondades algunas moléculas “milagro”, que aparentemente parecen ser buenas para casi todo. Y como no podía ser menos, una de ellas -el reverastrol- está presente en el vino tinto.

Dado que las enfermedades cardiovasculares y oncológicas están entre las principales causas de muerte, no es de extrañar que durante los últimos años se haya incrementado el número de estudios científicos rigurosos acerca de los supuestos beneficios que a largo plazo podría tener consumir vino con moderación.

Los beneficios de un vaso de vino para el comportamiento

Además de estos supuestos beneficios sobre nuestra salud, el vino actúa de una forma mucho más inmediata -y comprobada- sobre nuestro comportamiento.

Tras tomar sin mucha prisa un vaso de vino (alrededor de un cuarto de litro) una persona joven y sana de unos 70 kilos alcanzará al cabo de un rato una concentración de alcohol en sangre de alrededor del 0,05%.

Una serie de estudios realizados por psicólogos indican que estas dosis de alcohol producen;

Una sensación de alegría.

También nos vuelve más osados.

Incrementa nuestra sociabilidad, facilitando que se hagan nuevas amistades e incluso que se refuercen las ya existentes.

También nos sentimos bastante más desinhibidos a la hora de hablar un idioma extranjero.

Pero eso no es todo.

• Algunos psicólogos afirman que bajo los efectos un vaso de vino empleamos un mayor abanico de estrategias a la hora de resolver problemas, lo que podría derivar en un procesamiento mental más eficiente.
• Otros sugieren que bajo los efectos de dosis moderadas de alcohol tenemos mejor memoria.

Solo con que la mitad de esto sea cierto se explicaría por qué el vino ocupa hoy en día un lugar destacado en nuestras vidas.

Históricamente, una bebida de dioses

Beber vino no es algo nuevo. Arqueólogos e historiadores coinciden en que hace milenios que los seres humanos tomamos vino.

Se consumió a raudales en el antiguo Egipto, en la Grecia clásica y en la antigua Roma, donde creían, sin lugar a dudas, que se necesitaba nada menos que la intervención directa de dioses como Hator, Dionisio o Baco para transformar el simple mosto de las uvas en el vino celestial.

Mucho antes, en Oriente Medio, uno de los lugares donde empezó la agricultura, abundan las evidencias arqueológicas que demuestran la importancia que tuvo el vino en los albores de la civilización.

Por ejemplo en Zargos (Irán) se encontraron vasijas de hace 7.400 años conteniendo restos de vino.

Hace más de 60 siglos ya existían en lo que hoy es Armenia bodegas que producían vino a gran escala. Pisaban las uvas en cubas de gran capacidad vaciadas en piedra, y fermentaban después el mosto resultante en recipientes cerámicos más pequeños.

Pero el vino debió empezar a consumirse incluso antes.

Las vides silvestres abundan en muchas zonas donde habitaban los primeros cazadores y recolectores de nuestra especie.

Y en la piel de las uvas abundan hongos del grupo Saccharomycetes, a menudo transportados hasta ellas por las pequeñas moscas de la fruta. Los Saccharomycetes fermentan el azúcar de las uvas transformándolo en etanol.

Además, el hongo Botrytis cinerea ataca directamente a las uvas consiguiendo fermentarlas en la propia planta (en la actualidad los vinos de Botrytis siguen siendo muy apreciados y a menudo caros).

Sin duda muchos cazadores-recolectores del paleolítico tuvieron acceso a uvas fermentadas que podían considerarse las primeras versiones del vino.

¿Sabías que bebemos vino gracias a una mutación de hace millones de años?

En los últimos años la genética está aportando pruebas de que la historia no siempre fue como nos la contaron.

Y con el vino pasa lo mismo.

Recientes estudios demostraron que hace unos 10 millones de años nuestros ancestros evolutivos africanos disponían de un enzima, la ADH4, con la capacidad para metabolizar una gran variedad de moléculas presentes en las plantas que nos servían de alimentos.

Pero ADH4 no podía metabolizar el etanol (el principal alcohol del vino).

Entonces se produjo una mutación, conocida como ADH4n.

Quienes tenían el enzima mutante ADH4n podía metabolizar el etanol. Y esto les permitió empezar a comer las frutas que tras caer maduras de los árboles fermentaban rápidamente en el cálido suelo africano.

El acceso a esta nueva fuente de energía proporcionó a los portadores ADH4n de una ventaja tan considerable que la mutación se extendió rápidamente entre nuestros ancestros Australopithecus.

¿Es el consumo de vino lo que hizo humanos?

A través de nuestro linaje la encima mutante ADH4n llegó hasta nosotros y es la que hoy en día nos permite beber vino.

Los más fanáticos “vinófilos” encontrarán en esto un argumento para asegurar que el consumo de vino nos hizo humanos, pues nuestros “primos” lejanos como los orangutanes, que son arborícolas y no acceden a las frutas fermentadas del suelo, siguen careciendo de la variante ADH4n y no metalizan el etanol.

Pasaron muchísimos milenios en los que nuestros ancestros se limitaron a recolectar el alcohol que la naturaleza producía ocasionalmente. Hasta que los seres humanos de nuestra especie empezaron a cultivar las vides en el Neolítico.

Entonces se inició un complejo proceso de selección artificial en el que los agricultores de la época cultivaban preferentemente las variedades de uvas que más les gustaban.

De este modo, cuando en una parra surgía una nueva mutación que producía un sabor u olor más agradable, sus esquejes se plantaban en más lugares.

Como resultado de esta selección artificial las vides fueron acumulando docenas de genes que producen sustancias cuyo aroma y sabor nos resultan agradables tras la fermentación alcohólica. Y así hoy en día disponemos de miles de vinos donde elegir.

La importancia del gen PROP: Algunos vinos nos gustan. Otros no tanto.

Mayoritariamente se cree que el hecho de que a una persona le guste, o no, el vino es una cuestión de costumbre. Si uno “educa” lo suficiente su paladar, aprende lo necesario para que el vino le termine gustando.

Pero no es cierto. Ante todo es también nuestra genética quien nos condiciona para que disfrutemos o aborrezcamos el vino.

Veamos un ejemplo.

El gen PROP nos permite distinguir el sabor del 6-n-propylthiouracilo, que es una de las principales sustancias sápidas contenidas en el vino.

Por supuesto dicho gen se hereda siguiendo las leyes de Mendel.

Y seguramente muchos de los aficionados al vino hubiesen preferido que en vez de utilizar los ejemplos clásicos con anodinos guisantes que aparecen en los libros de texto les hubiesen explicado las leyes básicas de la herencia mediante el ejemplo de estos genes PROP.